Сэмин Носрэт

Соль, жир, кислота, жар. Главные элементы хорошей кухни

(Samin Nosrat. Salt, Fat, Acid, Heat (mastering the elements of good cooking))

ISBN: 978-985-15-3757-6
Год издания: 2018
Формат: 84х108/16
Объем, страниц: 446
Тип обложки: твердый переплет

Купить:

Лабиринт OZON.RU OZ.BY

 

Для того чтобы готовить восхитительно, вам необходимо учитывать только четыре элемента, которые перечислены в названии этой книги.

Это последняя кулинарная книга в вашей домашней библиотеке. Больше они вам не понадобятся. Вы научитесь готовить самостоятельно так же вкусно, как в самых дорогих ресторанах.

Вы станете все больше импровизировать на кухне, отходить от рецептов, списков покупок и давать волю фантазии. Научитесь доверять своим вкусовым ощущениям, заменять ингредиенты и готовить на скорую руку. Эта книга изменит ваши представления о кулинарии и о еде вообще.

СОЛЬ
Соль оказывает комплексное воздействие на еду. Она имеет собственный вкус и усиливает вкус остальных ингредиентов. Соль уменьшает горечь, подчеркивает сладость и другие ароматы, в результате мы получаем от еды больше удовольствия. Даже если вы извлечете из этой книги всего один урок, пусть он будет таким: соль влияет на вкус блюд больше, чем любой другой ингредиент. Научитесь ее правильно использовать — и ваша еда всегда будет вкусной.

ЖИР
Жир играет на кухне три разные роли: основного ингредиента, средства кулинарной обработки и приправы. Один и тот же вид жира может сочетать в себе несколько функций, поэтому, прежде чем выбирать жир, определите, для какой цели вы вводите его в состав блюда.

КИСЛОТА
В то время как соль улучшает вкус еды, кислота его балансирует. Кислота служит контрастным фоном для соли, сахара, жира и крахмала, что делает ее незаменимым элементом любого кулинарного процесса.

ЖАР
Жар, или тепло, — это элемент трансформации. Тепло изменяет свойства продуктов, превращая их из сырых в готовые, из жидких в твердые, из плоских в пышные и из бледных в золотисто-коричневые. Автор обращает внимание, что такие сигналы, как шипение, шкворчание, бульканье, потрескивание, пар, ароматы и подрумянивание, часто более важны, чем термометр.

Вторая часть книги состоит только из рецептов, которые помогут вам отточить ваши познания о соли, жире, жаре и кислоте. Со временем вы научитесь обходиться без рецептов и готовить интуитивно (по крайней мере, в повседневной жизни), но на данном этапе они нужны как тренажеры для «кулинарной мышечной памяти».

Книга "Соль, жир, кислота, жар. Главные элементы хорошей кухни" на сайте Amazon.com занимает:
7 место в рейтинге Amazon Best Sellers
1 место в категории "Поваренные книги, еда и вино. Методы приготовления"
1 место в категории "Энциклопедии и тематические руководства. Кулинария"
1 место в категории "Кулинария. Образование и справочная информация"

Об авторе
Сэмин Носрэт — автор, преподаватель кулинарии и шеф-повар. Ее называют современной Джулией Чайлд. Профессиональная кулинарная карьера Сэмин началась в 2000 году с ресторана Chez Panisse. Ее публикации появлялись во многих изданиях, включая New York Times, Bon Appétit и San Francisco Chronicle. Сэмин живет, работает и занимается садоводством в Беркли, штат Калифорния.

В создании книги Сэмин помогала Уэнди МакНотон — лучший иллюстратор по версии New York Times. Она оформляет книги, ведет колонку для журнала The California Sunday Magazine. Живет в Сан-Франциско со своим партнером, несколькими четвероногими друзьями и многочисленной кухонной утварью (последнее — благодаря Сэмин).

Любопытный факт
В октябре 2018 года телеканал Netflix запустил документальный сериал "Соль. Жир. Кислота. Жар" по книге Сэмин Носрэт. Сериал состоит из четырех эпизодов, каждый из которых рассказывает об одном из четырех слов названия. В первом эпизоде Носрэт отправляется в Италию, чтобы поговорить о жире. Съемки второго эпизода о соли проходили в Японии. Третий эпизод, посвященный кислоте, снимался в Мексике. Действия четвертого эпизода происходят в США и связаны с жаром. Газета The Washington Post назвала документальный сериал Сэмин Носрэт "не похожим ни на какое другое кулинарное шоу на телевидении".

Цитаты
Представьте, что вы откусываете кусочек брауни-эспрессо, посыпанного солеными хлопьями. Помимо создания восхитительного хруста хлопьев на языке соль минимизирует горечь эспрессо, усиливает вкус шоколада и создает приятный контраст со сладостью сахара.

Когда меня спрашивают, как научиться хорошо готовить, я отвечаю: готовьте каждый день; пробуйте все на вкус; сходите на местный рынок и познакомьтесь с сезонной продукцией; почитайте Паулу Волферт, Джеймса Бирда, Марчеллу Хазан и Джейн Григсон; попроситесь на стажировку в свой любимый ресторан. Не идите в кулинарную школу, лучше потратьте эти деньги на путешествия.

Когда вы просто обжариваете лук, на самом деле в сковороде происходит сложный процесс превращения кубиков лука из хрустящих и кисловатых в прозрачные и сладкие, а затем — в золотистые и слегка горьковатые. Причем каждый этап этого процесса отличается отчетливым и узнаваемым ароматом.

Другие книги серии

© ООО "Попурри", 2008-2012

Разработка сайта